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12. - 15. Februar 2020 // Nürnberg, Germany

BIOFACH Newsroom

Fast Good - Schnell, wohlschmeckend und nachhaltig

Kolumne

Portrait Hanni Rützler
Hanni Rützler // © Hanni Rützler

Frühstück, Mittag-, Abendessen – die Zeiten, in denen sich die Familie ein- bis dreimal am Tag am Esstisch zusammenfand, sind für viele Menschen längst vorbei. Es sind nicht mehr die Mahlzeiten, die den Arbeitstag strukturieren, sondern es ist zunehmend umgekehrt. Unser Essverhalten passt sich mehr und mehr den Rhythmen unseres Alltagslebens an, das - zumindest gefühlt - immer schneller, flexibler und mobiler wird. Heute isst man, wenn man Zeit und Hunger hat, und genießt - auch allein - immer häufiger einfach eine kleine Mahlzeit zwischendurch. In diesem Zusammenhang erfreuen sich jene gastronomischen Konzepte großer Beliebtheit, die ein rasch verfügbares Essen anbieten. Was vor noch nicht allzu langer Zeit unter „Snacken“ firmierte, ist vielfach oft zum „eigentlichen“ Essen geworden. Konsumenten stellen deshalb heute andere Anforderungen an das, was einst als „Fast Food“ Karriere machte. Als wesentlicher Bestandteil der Alltagsernährung soll es zwar „fast“, aber nicht „junk“ sein.

Gestiegen ist in den letzten Jahren daher nicht nur der Wunsch, bei der Nahrungsaufnahme Zeit zu sparen, sondern mehr und mehr auch das Bedürfnis, sich gesund zu ernähren und das Essen - auch wenn es schnell gehen soll - zu genießen. Und der Wunsch zu genießen ist heute für viele nicht primär ein hedonistisches Projekt. Er ist auch eng an Werte gebunden, an fair und nachhaltig produzierte Lebensmittel und Speisen von hoher sensorischer Qualität. Und auch an als gesund geltende Komponenten oder Snacks, die keine tierischen Produkte enthalten.

Auch wenn Konsumenten heute immer spontaner entscheiden, wann und was sie essen, so legen sie bei der Wahl immer mehr darauf Wert, woher die Produkte stammen und vom wem sie wie verarbeitet werden. Kriterien wie regional, biologisch, saisonal, frisch, wenig verarbeitet, fleischfrei, glutenfrei etc. spielen dabei je nach individuellen Prioritäten eine immer größere Rolle. Mehr und mehr Unternehmen, auch dezidierte Fast Food- und „Fast Casual“-Anbieter haben den Werte- und Bedürfniswandel ihrer (insbesondere jüngeren) Kundschaft erkannt und offerieren Speisen, die über die klassischen Fast Food-Standards weit hinausgehen. Fast Food entwickelt sich somit immer mehr zu schnell UND gut: Fast Good.

Der Trend hat auch die klassische Gastronomie und jede Menge Quereinsteiger animiert, mit Pop-Up-Lokalen, in Food Trucks und an Street Food-Ständen sowohl Fast Food-Klassiker aus aller Welt sowie neue Kreationen der schnellen Küche anzubieten - selbst dann, wenn sie bei der Zubereitung „from scratch“ gegenüber den Angeboten der Systemgastronomie deutlich an Tempo verlieren: Burger vom Kobe-Rind oder vom Simmentaler Fleckvieh, vegane Wraps mit Lollo-Bionda-Salat und Kimchi, Bio-Raclette-Brötchen, handgeschöpfte Kartoffelchips, Banh Mi oder Gua Bao vom Turopolje-Schwein, Flammkuchen oder Crêpe Jianbing sind die unübersehbaren Symbole für die „kulinarische Gentrifizierung“ des Fast Foods. Das macht es zwar deutlich langsamer als bei McDonald’s und Co., aber immer noch viel schneller als ein Essen in traditionellen Restaurants.

Gegen die alten „Fast Food Goliaths“ punkten die jungen „Fast Good Davids“ vor allem mit individualisierten Angeboten für immer differenzierte Konsumentengruppen, durch die Berücksichtigung von Werten wie Nachhaltigkeit, Regionalität und Frische sowie mit sensorisch hochwertigeren Ausgangsprodukten in Bio-Qualität und handwerklich überzeugender Zubereitung. Dazu kommen, nicht zuletzt, auch überzeugende neue Verpackungslösungen: wiederverwendbar, recyclefähig oder biologisch gänzlich abbaubar. Denn wirklich „good“ ist das neue „Fast“ nur dann, wenn es auch für unsere Umwelt gut ist.

Über die Autorin

Hanni Rützler hat sich als Food-Trend-Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Als Autorin und Referentin wird sie vor allem als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis geschätzt. Ihr jährlich erscheinender „Food-Report“ (www.zukunftsinstitut.de/artikel/food-report-2019/) zählt zu den einflussreichsten Publikationen in der Gastro- und Lebensmittelbranche.

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