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17. - 20. Februar 2021 // Nürnberg, Germany

BIOFACH Newsroom

Plant Based Food - Die (R)Evolution unserer Ernährung

Kolumne

Portrait Hanni Rützler
Hanni Rützler // © Hanni Rützler

Die kulinarische Aufwertung pflanzlicher Nahrungsmittel ist in vollem Gange. Der Megatrend Gesundheit, der Ethic-Food-Trend und der Vegetarismus als Ernährungsweise mit einer langen Tradition haben – in den industrialisierten Ländern der Welt – eine Entwicklung angestoßen, die unserer fleischbetonten Esskultur eine völlig neue Richtung weist. Denn auch Food-Trends befinden sich in einer permanenten Evolutionsschleife. Sie stehen selbst unter dem Einfluss der Veränderungen, die sie in unserer Esskultur erzeugen.

Der Megatrend Gesundheit, der Ethic-Food-Trend und die Vegetarier-Bewegung kulminieren im Veganismus, der zur Entwicklung neuer Nahrungsmittel führt (pflanzliche Fleisch- und Milchersatzprodukte), aber auch starke Gegentrends und Innovationen anstößt: Biobauern fokussieren bei der Viehzucht zunehmend auf alte Rinder- und Schweinerassen, Metzger besinnen sich auf qualitätsvolle Reifung (Dry Aged) und Wissenschaftler arbeiten an der Marktreife von In-Vitro-Fleisch – alles unter dem Gesichtspunkt einer nachhaltigeren, ethisch und ökologisch verantwortlicheren Fleischproduktion. Daraus entwickelt sich ein neuer Trend („Flexitarier“), der die widersprüchlichen Trends vereint und Anstöße zur weiteren Entwicklung von sogenannten Plant Based Foods gibt, wie etwa Protein-Snacks auf Basis pflanzlicher Ausgangsprodukte, die auch Omnivoren (Anmerkung der Redaktion: „Alles-Esser“) begeistern.

Im weiteren Sinn vereint Plant Based Food die flexitarische, vegetarische  und vegane Ernährungsweise und wird mehr und mehr auch zur Bezeichnung tierfreier Produkte anstelle des von vielen Konsumenten als ideologischer Kampfbegriff inklusive Verzichtsgebot wahrgenommenen Terminus „vegan“ verwendet, um damit auch die wachsende Zahl von Menschen anzusprechen, die sich zwar gesünder ernähren und den extensiven Fleischkonsum auch aus ökologischen Motiven reduzieren wollen, rigiden Diätformen aber skeptisch gegenüberstehen.

Denn „plant based“ ist genau genommen auch ein Gericht im Restaurant oder am heimischen Esstisch, bei dem Gemüse und Getreideprodukte die Hauptrolle spielen und Fisch oder Fleisch höchstens die kleine, kulinarisch bereichernde Beilage darstellen, bei der Qualität statt Quantität im Zentrum stehen. Unter dem Nachhaltigkeitsgesichtspunkt – CO2-äquivalente Emissionen für den Bereich Klimawandel und Materialinput für den Aspekt Ressourcennutzung – können dabei in Zukunft sowohl Bio- als auch In-Vitro-Produkte punkten.

Über die Autorin

Hanni Rützler hat sich als Food-Trend-Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Als Autorin und Referentin wird sie vor allem als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis geschätzt. Ihr jährlich erscheinender „Food-Report“ zählt zu den einflussreichsten Publikationen in der Gastro- und Lebensmittelbranche.

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