Diese Website verwendet Cookies, um das Angebot nutzerfreundlicher und effektiver zu machen. Mit der Nutzung dieser Website stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen über die Verwendung von Cookies und die Möglichkeit der Verwendung von Cookies zu widersprechen, finden Sie hier.

12. - 15. Februar 2020 // Nürnberg, Germany

BIOFACH Newsroom

Interview mit Dr. Christian Gertz, Gründungsmitglied des Deutschen Olivenöl Panels

Gastbeitrag

Portrait Richard Wolny
Erlebniswelt OLIVENÖL
Richard Wolny, Olivenöl Sensorik // © Richard Wolny

Dr. Christian Gertz ist ein ausgewiesener Fachmann in Sachen Olivenöl. Nicht umsonst wurde er in zahlreichen TV-Reportagen befragt, wenn es um die Echtheit und Qualität dieses Naturproduktes ging. Denn als Chemiker ist er bestens mit dem „Innenleben“ eines Olivenöls vertraut. Er kennt alle Parameter, die Olivenöle der besten Güteklasse auszeichnen. Ebenso weiß Dr. Gertz aber auch, was man besser nicht im Olivenöl finden sollte. Schließlich erstellt sein Labor professionelle Analysen, die die ganze Wahrheit zur „Jungfräulichkeit“ der Öle ans Tageslicht bringen. Darüber hinaus ist Dr. Gertz zertifizierter Olivenöl-Sensoriker und Gründungsmitglied des Deutschen Olivenöl Panels (DOP). Und so prüft er kontinuierlich die geschmacklichen Eigenschaften von Proben, die beim DOP als neutrale Institution eingereicht werden.

Richard Wolny: Als Mitglied des Deutschen Olivenöl Panels verkosten Sie im Jahr rund 500 Olivenöle. Wie sehen Sie übergreifend die Entwicklung der letzten Jahre hinsichtlich der Qualität?

Dr. Christian Gertz: Die sensorische Qualität der beim DOP eingereichten Öle ist deutlich angestiegen. Aus den Erfahrungen unserer Exkursionen in die Produktionsländer gehe ich davon aus, dass zwei Faktoren dazu beitragen. Zum einen ist es die Technologie, die einen rasanten Fortschritt macht. Dabei ist ganz klar ein Trend zum Verfahren der „Kaltextraktion“ (die auch so auf dem Etikett genannt werden darf) festzustellen. Bei diesem Verfahren wird das Öl mittels einer Zentrifuge von der wässrigen Phase und den Feststoffen getrennt. Ebenso sehen wir bei Spitzenerzeugern, dass bei ihnen sofort nach dem Pressen gefiltert wird. Der zweite Faktor ist die kürzere Zeit zwischen Ernte und Extraktion. Dabei achten qualitätsbewusste Erzeuger penibel darauf, dass die Oliven direkt vom Baum in die Mühle gelangen.

Richard Wolny: Das Labor Ihrer Firma Maxfry beruft sich darauf, aufgrund jahrelanger Erfahrungen mit der Analytik von Olivenölen als bisher einziges Labor weltweit in der Lage zu sein, die Nah-Infrarot-Spektroskopie (NIRS) umfassend zu nutzen. Was bedeutet das konkret?

Dr. Christian Gertz: Grundlage der NIRS sind traditionelle Analyseverfahren. Ich habe viele Methoden auch im Bereich der Olivenöle wie Diglyceride und Pyropheophytine entwickelt und veröffentlicht. Alle bekannten derzeitigen analytischen Verfahren sind allerdings sehr zeitaufwendig. Vor über 10 Jahren habe ich begonnen für viele dieser Verfahren, einschließlich der Sensorik, NIR-Methoden zu entwickeln. Diese sind sehr schnell. In weniger als zwei Minuten lassen sich mit einem einzigen Messvorgang (Dreifachmessung) mehr als 40 Parameter simultan bestimmen. Dazu gehören Alter, Rest-Mindesthaltbarkeitsdatum, Identität, Verfälschungen mit Fremdölen, Qualitätsmerkmale sowie Aromaprofile. Ein weiterer Vorteil ist, dass man kein Labor mit ausgebildetem Personal und hohen Kosten braucht. Damit leisten wir einen Beitrag zum Verbraucherschutz, indem wir es einfacher machen, Etikettenschwindel aufzudecken.

Richard Wolny: Olivenöl ist in Deutschland laut einer Marktstudie zu Bio-Produkten das absatzstärkste Speiseöl im Bio-Handel. Wie beurteilen Sie organisch hergestellte Olivenöle? Gibt es „schmeckbare“ Unterschiede?

Dr. Christian Gertz: In der Vergangenheit hatten Bio-Öle das Problem, dass sie sensorisch oft sogar schlechter abschnitten als konventionell hergestellte Erzeugnisse. Das hat sich offensichtlich durch die gestiegene Verfügbarkeit von „Bio“-Mühlen, die ausschließlich Bio-Öle pressen, verbessert. Wesentlich für die Qualität bleibt aber auch im organischen Landbau die Zeit zwischen Ernte und Pressen oder Extraktion.

Richard Wolny: Der Vorteil von Bio-Ölen liegt in der geringeren Belastung der Umwelt und Vermeidung von Schadstoffen für die Konsumenten. Kann man das so verkürzt sagen oder sehen Sie weitere Aspekte?

Dr. Christian Gertz: Ich glaube, dass es bei Bio-Olivenölen aufgrund der strengen Überwachung zu weniger Manipulationen wie Softdesodorisierung zum Entfernen von Fehlgerüchen, oder Aufpäppeln von sensorisch schlechten mit guten Ölen kommt. Die Vielzahl der bei internationalen Wettbewerben prämierten Bio-Öle bestätigt dieses Phänomen.

Richard Wolny: Wie sehen Sie die Zukunft des Olivenöls? Gibt es Trends, die Sie anhand der bei Ihnen eingereichten Proben belegen können? Kann man besondere Entwicklungen in den einzelnen Produktionsländern feststellen?

Dr. Christian Gertz: Es ist schwierig hier ein klares Urteil zu fällen. Es erscheint mir nur seltsam, dass es trotz gestiegener Nachfrage und schlechterer Ernten nicht zu deutlichen Preiserhöhungen kommt. Offenbar wird mehr länderübergreifend gemischt. Die meisten Bio-Öle sind allerdings aus traditionell kleiner Produktion, so dass sich dort die Herkunft leichter nachvollziehen lässt.

Richard Wolny: Abschließend würden unsere Leser gerne von einem Fachmann wissen, worin die gesundheitlichen Vorteile von Olivenölen höchster Qualität liegen.

Dr. Christian Gertz: Ich bin zwar kein Mediziner oder Ernährungswissenschaftler, aber die mehr als 3.000 Jahre Kulturgeschichte des Olivenöls sind, denke ich, Beweis genug für ein breites Anwendungsspektrum, nicht nur in der Ernährung, sondern auch in der Körperpflege und Heilkunde.

Über Dr. Christian Gertz, Hagen

Bis Oktober 2013 war Dr. Gertz Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes in Hagen. Nach seiner Pensionierung ist er Mitarbeiter bei Maxfry-Advanced Food Ingredient GmbH und dort mit der Produktentwicklung betraut. Seit mehr als 40 Jahren hat Dr. Gertz Erfahrungen in der Analytik und Technologie der Fette und Öle erworben. Er ist Autor und Co-Autor zahlreicher nationaler und internationaler Normen und Standardverfahren zur Analytik von Ölen und Fetten. Er war Mitglied zahlreicher nationaler und internationaler Arbeitsgruppen und Experten-Gremien für die Analytik von Fetten und Ölen und von Olivenöl. Als Mitbegründer ist er seit 1997 Mitglied des deutschen Olivenöl-Sensorik-Panels DOP. Er hat mehr als 80 wissenschaftliche Arbeiten, darunter fünf Buchkapitel veröffentlicht und zwei Bücher herausgegeben. Sein Forschungsgebiet umfasst die analytische Erfassung des thermisch-oxidativen Abbaus und der Wirksamkeit von stabilisierenden Zutaten bei Fetten und Ölen, die Anwendung der Chemometrie in der Fettanalytik und die Entwicklung von NIR-Methode für die Qualitätssicherung von Ölen und Fetten mit Olivenöl als Schwerpunkt.

Zu seinen Auszeichnungen zählen:

1982: Forschungsstipendium der Josef-Schormüller-Stiftung der Deutschen Lebensmittelchemischen Gesellschaft
2004: Normann–Medaille der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF)

Foto: Dr. Christian Gertz, Gründungsmitglied des Deutschen Olivenöl Panels // © Dr. Gertz

top