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17. - 20. Februar 2021 // Nürnberg, Germany

BIOFACH Newsroom

Nachhaltig, kreativ, anders: Fünf spannende Gastro-Konzepte

Foto gedeckter Tisch
© iStock - Violeta Stoimenova

Nachhaltig, kreativ, anders: Fünf spannende Gastro-Konzepte

Essen wie Gott in Frankreich war gestern. Heute hält ein neues Leitmotiv Einzug in die Gastronomiebetriebe des Landes und ist damit Spiegelbild der Gesellschaft: Du bist, was du isst. Oder: Du isst, was du bist. Denn immer mehr Menschen beschäftigen sich mit dem Thema Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und Tierwohl – und viel wichtiger: Sie richten ihr Verhalten danach, auch ihr Essverhalten. Deshalb verwundert es nicht, dass neuerdings immer mehr kreative Konzepte die Gastroszene bereichern und damit auch erfolgreich sind. Fünf Beispiele aus der ganzen Republik.

Deutschlands nachhaltigstes Restaurant:

Mom’s Table in Augsburg

Es ist „die Vielfalt und Fülle von Mutter Erde´s Gabentisch“, die dem Mom’s Table laut eigener Angaben seinen Namen gab und gleichzeitig die Philosophie des zu 100 Prozent auf vegane Bioprodukte setzenden Restaurants prägt. Die Mom's Table Gründer Münir und Andrea Elisabeth Kusanc arbeiten deshalb mit lokalen Bauern zusammen, verwenden saisonale Zutaten und bereiten alle Gerichte und Getränke ausschließlich mit gefiltertem, vitalisiertem Wasser zu. Verzichtet wird dagegen auf chemische Farb-, Konservierungs- und Geschmackszusätze sowie auf Industriezucker. Die verwendeten To-Go-Verpackungen sind biologisch abbaubar und der Strom zu 100 Prozent aus erneuerbaren Energien.

„Wir möchten unseren Beitrag dazu leisten, das Bewusstsein der Menschen zu erhöhen und dass sie die Verbindung zu sich selbst und ihrer Intuition wieder mehr spüren. Aus unserer Sicht ist ein essentieller Grundbaustein für bewusstes Leben eine nachhaltige Lebensweise mit gesunder, reiner Ernährung”, erklärt Münir Kusanc das Restaurantkonzept. Dieser Ansatz brachte den Augsburgern nicht nur sehr zufriedene Gäste, sondern auch den Titel „Deutschlands nachhaltigstes Restaurant 2019“, der im Rahmen des Wettbewerbs „WeltverbEsserer“ in diesem Jahr erstmals vergeben worden ist.

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Das mobile Restaurant:

Kitchen Guerilla in Hamburg

Warum ein eigenes Restaurant, wenn es doch genügend schöne Räume gibt und eine Küche auch mobil sein kann? Die Antwort auf diese Frage, zumindest die Hamburger Version, liefern Koral und Onur Elci mit der Kitchen Guerilla. Mittels einer mobilen Kocheinheit werden fremde Restaurants, die gerade Betriebsferien haben, Segelschiffe, Baustellen oder andere ungewöhnliche Locations von Hamburg bis Istanbul kurzzeitig in Beschlag genommen. „Es ging uns auf den Sack, dass in Deutschland jeder für sich isst“, erklärte Onur in einem der zahlreichen Interviews, die die zwei Brüder aufgrund ihrer ausgefallenen Ideen und ihres modernen Marketings schon geben mussten. „Bei uns gibt es eine lange Tafel, man sitzt zwischen Menschen, die man nicht kennt und viele Gänge werden bewusst zum Teilen in der Mitte serviert.“

Neben der sozialen Komponente wird großer Wert auf regionale, größtenteils saisonale und biologisch vertretbar hergestellte Zutaten gelegt. Dafür arbeiten sie mit verschiedenen kleinen Händlern und Bauern zusammen und haben auch einen Gemüsegarten vor den Toren der Stadt gepachtet, wo sie eigenes Gemüse anpflanzen. Die neueste Idee: Wertiges Kantinenessen für Unternehmen, die sich keine eigene Kantine leisten können. Einer der ersten Kunden: Facebook.

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Die etwas andere Krankenhaus-Kantine:

Bio-Bistro Auszeit in Moers

In Deutschland gibt es knapp 2.000 Krankenhäuser und Kliniken. Das St. Josef Krankenhaus in Moers in Nordrhein-Westfalen ist jedoch ein Besonderes. Denn statt einer tristen Klinik-Cafeteria erwartet das Krankenhauspersonal, die Besucher und die Patienten hier neuerdings das Bio-Bistro Auszeit. Und das mit Erfolg: Der Umsatz ist bereits sechs Monate nach der Renovierung und Umstellung auf Bio-Produkte um 70 Prozent gestiegen. Jessica Pfeiler, Servicemanagerin beim Betreiber Rebional erklärt gegenüber dem Fachmedium Health&Care Management: „In diesem Bereich geht was, vieles ist im Wandel: Der Anspruch der Gäste ist deutlich gestiegen, außerdem frühstücken viele Ärzte und Pflegekräfte morgens nicht mehr zu Hause, und nach dem Mittagsgeschäft werden nicht nur Kaffee, Kuchen oder belegte Brötchen erwartet.“

www.st-josef-moers.de

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Regional, saisonal – und spontan:

Hobenköök in Hamburg

Wer zur Hobenköök will, muss an „Hamburgs schrägstem Ort“ vorbei, wie ein Journalist die berühmte Oberhafen-Kantine einmal nannte. Anders als die fast 100 Jahre alte Hamburger Gastronomie-Institution muss die Mitte 2018 eröffnete Hobenköök ihre Geschichte erst noch schreiben. Das dürfte ihr aber mit dem außergewöhnlichen Konzept aus Restaurant, Markthalle und Catering durchaus gelingen. Vor allem, weil nach eigenen Aussagen zum ersten Mal in einem solchen Zusammenspiel fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel von bis zu 200 Produzenten aus dem Hamburger Umland angeboten werden.

„Wir von der Hobenköök kennen jeden einzelnen von ihnen. Wir wissen also Bescheid, woher das Produkt kommt, wie es hergestellt worden ist und wer daran beteiligt war“, heißt es auf der Website der Hafenküche, was Hobenköök auf plattdeutsch bedeutet. Das macht auch Sinn, denn auch die Köche bedienen sich für ihre Gerichte ausschließlich an den Produkten im Markthallenbereich. Das macht auch den Kochalltag spannend und fördert die Kreativität, denn manchmal wissen die Köche morgens noch nicht, was am selben Tag im Restaurant auf die Teller kommen kann.

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Das Zero-Waste-Restaurant:

Frea in Berlin

Die Welt hat ein Müllproblem und zwar ein massives. Da wundert es nicht, wenn es auch vermehrt Gastronomen gibt, die sich engagieren und darauf achten, selbst möglichst wenig Müll zu verursachen. Sogenannte Zero-Waste-Restaurants/-Cafés treiben dieses Engagement im positiven Sinne auf die Spitze und scheinen damit den Zeitgeist zu treffen. Eines der ersten war das Anfang 2019 in Berlin-Mitte eröffnete Frea, das bei seinen Gerichten auch bewusst keine Ersatzprodukte wie Tofu oder Soja verwendet, sondern ausschließlich regionales Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. Inhaber David Suchy brachte die Idee aus dem weltweiten ersten Zero-Waste-Restaurant Silo in Brighton mit nach Deutschland.

Um es wirklich zu schaffen, bei der Zubereitung der Gerichte und im Service keinen Müll zu produzieren, müssen auch die regionalen Zulieferer mitspielen. Zum Beispiel wird übrig gebliebenes Essen in der hauseigenen Kompostiermaschine innerhalb eines Tages in Dünger umgewandelt, den die anliefernden Bauern zurückbekommen. Öl und Essig kommen in Pfandflaschen. Verpackt wird ausschließlich mit recyclingfähigem Papier und die Servietten sind aus Stoff.

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