Masse mit Mehrwert? Die Zukunft der Kantine

Kantinen haben sich in den letzten Jahren zu weit mehr als bloßen Verpflegungsstätten entwickelt. Sie sind heute zentrale Begegnungsorte mit enormem Einfluss: Täglich versorgen sie Millionen von Menschen mit Essen. Dadurch haben sie großes Potenzial, einen verantwortungsbewussten Konsum, kreative Speisepläne und ressourcenschonende Konzepte zu fördern. Doch nach wie vor sind die Herausforderungen zur Umsetzung nachhaltiger Kantinenkonzepte groß. Die nachfolgenden Beispiele von Mercedes-Benz, Community Kitchen & Co. zeigen, wie besseres Essen in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) möglich ist – und wie Kantinen zu Treibern einer neuen Ernährungskultur werden können.

90 % wünschen sich gesunde und ausgewogene Ernährung in der Kantine

Jeder Fünfte in Deutschland isst mittags in einer Kantine. Doch klassisches Kantinenessen, wie die Currywurst, Spaghetti Bolognese oder Pizza, hat einen schlechten Ruf: Es muss schnell gehen, lecker und vor allem günstig sein. Inzwischen gibt es Ansätze, die zeigen, dass es auch anders geht. Denn die Ansprüche an die Kantine sind stark gewachsen – und sie steigen weiter an. Dies bestätigt auch eine Forsa-Umfrage: Demnach legen 90 Prozent der Verbraucherinnen und Verbraucher beim Kantinenbesuch Wert auf eine gesunde und vollwertige Verpflegung.

Bundesregierung fordert gesunde Ernährung in der AHV und will Lebensmittelabfälle in Kantinen reduzieren

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unterstützt dieses Anliegen und hat zu Beginn des Jahres 2024 die Ernährungsstrategie„Gutes Essen für Deutschland“ entwickelt. Sie soll Kantinen und Mensen dazu bringen, künftig gesünderes und ökologischeres Essen und Getränke anzubieten. Es sollen mehr pflanzliche Produkte und gleichzeitig weniger fleisch-, fett- und zuckerhaltige Lebensmittel in den Einrichtungen verwendet sowie Lebensmittelabfälle reduziert werden. In diesem Zuge wurde die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) eingeführt, die klare Richtlinien für den Einsatz von Bio-Produkten in Kantinen, Mensen und anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen festlegt. Sie beinhaltet ein gestuftes Zertifizierungssystem mit den Siegeln Bronze, Silber und Gold, die den Bio-Anteil in den angebotenen Speisen transparent machen: Bronze steht für mindestens 20 % Bio, Silber für 50 % und Gold für 90 %.

Die folgenden Beispiele verdeutlichen, dass eine hochwertigere und nachhaltigere Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung bereits heute realisierbar ist – neben Bio stehen Food Waste-Vermeidung, Planetary Health und Kreativität auf dem Speiseplan.

Kreativität als Schlüssel: Lebensmittelreste sinnvoll nutzen

Der vermeintliche Nachteil großer Lebensmittelmengen wird in der Community Kitchen zur Chance: „Wir reagieren im Team spontan und kreativ. Mit der Expertise internationaler Küchenkräfte wird das volle Potenzial der geretteten Lebensmittel ausgeschöpft. Unterschiedliche Kulturen bringen praktische Ideen ein, die sonst verloren gingen“, beschreibt Seyfarth. Der Ansatz: Den Teller so gestalten, dass er den Gästen verschiedene Komponenten bietet – knusprig, soßig, moussig und stückig. So bleibt die Küche flexibel und überrascht die Gäste mit abwechslungsreichen Gerichten.

Partizipative Projekte mit der jungen Generation

Besonders stark engagiert sich die Community Kitchen für die junge Generation. In Kitas und Schulen lernen Kinder durch gute Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittel bewusst zu erleben. Sie erfahren den Wert von Ressourcen, Handwerk und Selbstwirksamkeit – Qualitäten, die in einer Welt von Fastfood und Convenience-Trends immer seltener werden. „Ein aktuelles Projekt ist das ‘Handbuch für partizipatives Kochen in Schulkantinen’, das bald veröffentlicht wird. Es zeigt, wie Schüler*innen aktiv in die Arbeit der Kantine eingebunden werden können. Ein solcher Ansatz fördert nicht nur gesundes Essverhalten, sondern stärkt auch das Bewusstsein für Lebensmittel und Ernährung“, so die Lebensmittelretterin.

Doch wie steht die Außer-Haus-Verpflegung in zehn Jahren da? Für Seyfarth ist die Antwort klar: „Ohne politische Vision droht die Außer-Haus-Verpflegung auf dem aktuellen Stand zu stagnieren – günstig, Hauptsache satt und bequem. Eine echte Transformation erfordert faire Preise für Bauern und Küchen, Räume, die zum Verweilen und Genießen einladen, und ein neues Verständnis von Gemeinschaft beim Essen“.

Die Kantine als Treiber für die Ernährungswende

Fest steht schon jetzt: die Zukunft der Außer-Haus-Verpflegung liegt in einem nachhaltigen, kreativen und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln. Unternehmen wie Hipp, Mercedes-Benz, die TressBrüder und die Community Kitchen zeigen, wie innovative Konzepte Bio, Planetary Health und Ressourcenschonung in Kantinen integrieren können. Erfolgsfaktoren sind dabei klare Strategien, partizipative Ansätze und die Einbindung der Mitarbeitenden.

Während staatliche Initiativen wie das AHV-Siegel und die Ernährungsstrategie „Gutes Essen für Deutschland“ wichtige Impulse setzen, beweisen praktische Beispiele, dass Veränderung möglich und wirtschaftlich tragfähig ist. Die Kombination aus Bio-Standards, Food Waste-Management und kreativen Speiseplänen macht die Kantine nicht nur zu einem Ort des Konsums, sondern zum Treiber einer neuen Ernährungskultur.

Somit hat die Außer-Haus-Verpflegung das Potenzial, durch innovative Maßnahmen die Ernährungswende aktiv voranzutreiben – mit positiven Auswirkungen für Gesundheit, Umwelt und künftige Generationen.