Bio außer Haus: Der Ganztagsanspruch 2026 deckt den Tisch neu

Aktuelle Studie: Schulen und Kitas beim Bio-Anteil vorn

Wie relevant dieses Zeitfenster ist, zeigt bereits die Ausgangslage: Eine im Juli 2026 vorgestellte Studie von AMI und Ecozept Deutschland im Auftrag des BMLEH belegt, dass Schulen und Kitas beim Bio-Einkauf schon heute eine Vorreiterrolle einnehmen. Im Rahmen des seit 2025 laufenden Projekts „Bio in der AHV" erreicht die Bildungsverpflegung mit 6,1 Prozent Bio-Anteil am Wareneinkauf den höchsten Wert unter allen erfassten Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung – vor Restaurants mit Bedienung (4,4 %) und Betriebsrestaurants (3,5 %). Schulen und Kitas sind damit schon jetzt Vorreiter im AHV-Vergleich – wenn auch auf insgesamt noch niedrigem Niveau.

Warum das Mittagessen gesundheitspolitisch relevant ist

Gesundheitliche Ausgangslage

Mit dem Ausbau des Ganztags und dem damit verbundenen steigenden Anteil von Kindern, die in der Schule Mittag essen, wächst auch die gesundheitliche Verantwortung der Schulverpflegung. Diese zeigt sich darin, dass ein erheblicher Anteil von Kindern und Jugendlichen in Deutschland die Ernährungsempfehlungen nicht erreicht – mit Folgen wie Nährstoffmangel und Übergewicht. Das machte der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Berthold Koletzko im Rahmen des Bürgerrats Ernährung im Deutschen Bundestag deutlich. Er betonte zudem, dass gesundheitliche Chancen stark von der sozialen Herkunft abhängen und Ungleichheiten häufig bereits im Kindesalter entstehen.

Der DGE-Qualitätsstandard als Rahmen

Prof. Dr. Wilhelm Windisch (TU München) ergänzte bei diesem Fachgespräch, dass beim Mittagessen ein wesentlicher Beitrag zur Versorgung mit kritischen Nährstoffen geleistet werden kann – vorausgesetzt, der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wird eingehalten. Dieser deckt neben der Nährstoffversorgung weitere Nachhaltigkeitskriterien ab, darunter ökologisch erzeugte Lebensmittel, fairen Handel und artgerechte Tierhaltung.

Bio-AHV-Verordnung und Förderprogramme

Seit Oktober 2023 schafft die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung einen bundesweiten Rahmen für die Kennzeichnung des Bio-Anteils in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie führt ein einheitliches Logo-System ein (Bronze ab 20 %, Silber ab 50 %, Gold ab 90 % Bio-Anteil). Flankiert wird sie von zwei Bundesförderprogrammen: RIZERT-AHV übernimmt bis zu 80 Prozent der Zertifizierungskosten (für Kitas und Schulen sogar 100 Prozent), während RIBE-AHV Beratungs- und Schulungsleistungen mit bis zu 80 Prozent fördert, sofern ein Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent des Wareneinsatzes angestrebt wird.

Praktische Ansätze für mehr Bio in der Schulverpflegung

Neben politischen Rahmenbedingungen gewinnen praxisnahe Bildungs- und Beratungsansätze an Bedeutung: der eine auf der Nachfrageseite bei den Kindern, der andere auf der Umsetzungsseite in den Küchen.

Acker – Lebensmittel mit allen Sinnen begreifen

Das Sozialunternehmen Acker bringt mit der GemüseAckerdemie Ernährungsbildung direkt auf den Schulhof: Kinder bauen ihr eigenes Gemüse an und begleiten den Weg vom Saatgut bis zur Ernte. Mittlerweile machen mehr als 1.350 Schulen mit, seit 2013 haben bereits über 400.000 Schülerinnen und Schüler an der GemüseAckerdemie teilgenommen.

Ein Lerngarten an jeder Grundschule könne genau das ermöglichen: Kinder säen, pflegen, ernten und verarbeiten ihr Gemüse selbst. Die Wirkungsanalysen zur GemüseAckerdemie zeigten laut Fischer, dass teilnehmende Kinder Gemüse dadurch stärker wertschätzen, ihr Konsumverhalten reflektieren und Wissen über ökologische Anbauprinzipien – etwa Mulchen, ökologisches Gleichgewicht und Sortenvielfalt – erwerben. Das schaffe eine Grundlage, um sich auch mit Kriterien des biologischen Anbaus auseinanderzusetzen.

Fischer sieht zudem Potenzial, dass Kinder ihre Erfahrungen mit den Eltern teilen und Familien dadurch bewusster auf regionale, saisonale oder biologische Erzeugung achten. Zugleich weist sie darauf hin, dass Ernährungsbildung und eine nachhaltige Schulverpflegung zusammengehören: „Wissen und Wertschätzung reichen nicht, wenn die Rahmenbedingungen nicht stimmen." Die Qualität der Schulverpflegung hänge ebenso von finanziellen, politischen und organisatorischen Faktoren ab – erst wenn diese stimmten, werde die gesundheitsförderliche, nachhaltige Verpflegung für Kinder erschwinglich, verfügbar und attraktiv.

Haus der Kost, München – Wie Beratung Küchen bio-fest macht"

Das städtische Beratungszentrum „Haus der Kost" (Referat für Klima- und Umweltschutz der Landeshauptstadt München) coacht Großküchen – auch Kitas und Schulen – über rund sechs Monate kostenlos beim Umstieg auf regionale Bio-Lebensmittel, ergänzt durch ein „Bio-Regio-Management", das Angebot und Nachfrage zusammenbringt.

Silke Brugger, Leiterin des zuständigen Sachgebiets Nachhaltige Ernährung, sieht im Ganztagsausbau eine große Chance: Wenn wichtige Qualitätskriterien wie ein festgelegter Bio-Anteil im Verpflegungsangebot verankert würden, könnten öffentliche Träger ihrer Vor- und Fürsorgepflicht gerecht werden und die Vergabe von Verpflegungsanlässen konkret mit ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit verbinden. 
 

Ein reiner 1:1-Ersatz konventioneller Zutaten durch Bio-Ware sprenge schnell das Budget – klug angepasste Rezepturen mit saisonalen Bio-Lebensmitteln, etwa orientiert an der Planetary Health Diet oder den DGE-Qualitätsstandards, machten einen höheren Bio-Anteil dagegen auch innerhalb bestehender Budgets möglich.

Dass politischer Wille und eine engagierte Vergabepraxis wirken, zeige die Neuausschreibung der Frischkost für Münchens städtische Kitas: Seit 2026 liegt der Bio-Anteil im Rahmenvertrag bei mindestens 80 Prozent, für rund 450 Einrichtungen.

Brugger benennt sieben Stellschrauben, an denen es hängt, ob Bio in der Außer-Haus-Verpflegung künftig Standard wird:

1. Wirtschaftlichkeit innerhalb des Küchenbudgets – Verpflegungspauschalen würden laut Brugger „oft über Jahre kaum angepasst" und seien „vielerorts generell zu gering bemessen".
2. Rechtssichere Vergabepraxis – in München unterstützt durch die Servicestelle Biostadt mit Musterformulierungen und Markterkundung, bundesweit durch die Vernetzungsstellen für Kita- und Schulverpflegung der Länder sowie Initiativen wie „BioBitte".
3. Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten, die Angebot und Nachfrage eng verzahnen – etwa durch regionale Kooperationsmodelle wie Öko-Modellregionen.
4. Qualifizierung des Küchenpersonals – München hat dafür z. B. 2023 ein Qualifizierungsprogramm zur Unterstützung der Umstellung auf „Frisch-Mischküche" in allen städtischen Kitas beschlossen, bei der Mahlzeiten zunehmend frisch vor Ort zubereitet statt komplett vorgefertigt geliefert werden.
5. Kontinuierliche statt Einmal-Beratung, die Betriebe in einen Transformationsprozess bringt statt nur punktuell begleitet.
6. Von Silodenken zur Schwarmintelligenz: Statt das Rad immer wieder neu zu erfinden, sollen Erfahrungen und Lösungen geteilt werden und sich z. B. zuständige Fachleute aus verschiedenen städtischen Referaten miteinander vernetzen
7. Politischer Wille mit ambitionierten, klar kommunizierten Zielvorgaben.

„Es braucht einen langen Atem" – erst im Zusammenspiel aller Faktoren könne sich Bio langfristig etablieren, so Brugger.

Fazit: Der Ganztag kann zum Bio-Beschleuniger werden

Ob der Ganztagsausbau 2026 zum echten Bio-Hebel wird, hängt davon ab, ob Pull und Push zusammenkommen: Der Pull entsteht durch Nachfrage und Wertschätzung – etwa wenn Kinder wie bei Acker e. V. Lebensmittel selbst anbauen, Erfahrungen sammeln und diese in ihre Familien tragen. Der Push kommt durch strukturelle Veränderungen, wie sie das Haus der Kost begleiten: durch Vergabepraxis, Förderprogramme und die konkrete Unterstützung von Küchenteams. Damit dieser Wandel dauerhaft gelingt, braucht es zusätzlich politischen Rückhalt: klare Ziele, verlässliche Rahmenbedingungen und den Willen, nachhaltige Schulverpflegung als öffentliche Aufgabe zu verankern. Erst wenn Nachfrage, Umsetzung in den Küchen und politische Steuerung ineinandergreifen, wird aus dem Zeitfenster 2026 mehr als eine verpasste Gelegenheit.