3 Fragen an …
Bio- und vegan-Köchin, Autorin und Gastronomin Sophia Hoffmann
„Wir müssen die Berührungsängste gegen Bio abbauen und Narrative wie elitär und negativ hinterfragen.“
1. In deinem Restaurant HAPPA lebt ihr den Abfallvermeidungsgedanken von A bis Z. Welche vermeintlichen Lebensmittelreste verwendet ihr weiter und wie werden sie aufgewertet?
Bei uns fängt die Lebensmittelrettung schon beim Bezug der Lebensmittel an. Wir beziehen etwa 80 % unseres Gemüses von Querfeld, einem Bio-Lieferanten, der die sogenannten „Culinary Misfits“ vertreibt. Lebensmittel mit Makeln wie Über- und Untergrößen, Schalenfehlern aber auch Überschussware. Diese Produkte würden es unter normalen Umständen nicht auf den Teller schaffen. Dabei sind sie geschmacklich hervorragend und die „Fehler“ spielen für uns bei der Verarbeitung keine Rolle. Zudem beziehen wir Kühl- und Trockenware wie Tofu oder Kokosmilch von Veggie Specials, die Überproduktionen oder Saisonware in Bio-Qualität zu günstigen Preisen anbieten. Mit Biocompany haben wir eine Kooperation, wir verarbeiten Brot vom Vortag in unserer Küche. Aber natürlich spielt „Leaf to Root“ auch eine große Rolle, wir verarbeiten Gemüseblätter mit, stellen eigene Fermente her, z. B. aus Wassermelonenschalen und Gewürze/Würzpasten aus Gemüseabschnitten.
2. Wo hast du dir dein Wissen zu diesen Themen angeeignet? Und wie gibst du es weiter?
Ich hatte das große Glück und Privileg schon von klein auf mit Lebensmittelwertschätzung und -kompetenz sozialisiert worden zu sein, durch meine Familie. Erst in meiner Arbeit als Köchin und Kochbuchautorin habe ich verstanden, dass es sehr viele Menschen gibt, die nicht über dieses Wissen verfügen. Das war die Motivation, dazu Aufklärungs- und Bildungsarbeit zu leisten. Zudem liegt mein Fokus seit fast 10 Jahren auf dem Thema Leaf To Root und ich habe, natürlich auch im Rahmen der Veröffentlichung meines Buches „Zero Waste Küche“ (2019/ ZS Verlag) sehr viel Recherche zum Thema betrieben.
Ich biete auch Consulting in diesem Bereich an und habe zusammen mit der Plattform Vegan Masterclass einen Online-Kochkurs zum Thema konzipiert, der definitiv auch für Profis geeignet ist. Die Kantine Zukunft leistet in Berlin wichtige Arbeit für die Gemeinschaftsverpflegung. Da geht es auch viel um eine Erhöhung des Anteils an Bio und pflanzlicher Gerichte. Ganzheitliche Verwertung ist sicherlich auch ein Faktor.
3. Was braucht es, um für mehr Bewusstsein für Bio in der Gemeinschafts- und Außer-Haus-Verpflegung zu sorgen und das Thema mehr in die Breite zu bringen?
Ich begegne in meiner Arbeit in der Gastrobranche immer wieder Menschen, die schon alleine dem Begriff „Bio“ sehr ablehnend gegenüberstehen. Wir müssen hinterfragen, woran das liegt, dass so viele Menschen das Thema als elitär und negativ wahrnehmen. Meines Erachtens gibt es viele Wirtschafts- und Interessenverbände, die dieses Narrativ befördern und dagegen muss etwas unternommen werden in Form von Aufklärungsarbeit und positiven Förderangeboten, die Berührungsängste abbauen. Biodiversität, weniger Einsatz von Pestiziden, regenerative Landwirtschaft und Klimaanpassung im Rahmen des Ökolandbaus sind essentiell für unsere auch zukünftig sichere Lebensmittelversorgung.
